Consultiamo ancora una volta “Oltre il fornello” di Gualtiero Marchesi per alcuni opportuni suggerimenti…
Si crede comunemente che il riso al salto sia un metodo escogitato per recuperare il risotto avanzato. Niente di tutto ciò a quanto pare, dato che per ottenere un buon riso al salto, secondo l’illustre cuoco, la sua cottura non deve essere portata a compimento, nè esso deve essere mantecato.
Si praparerà dunque il risotto secondo i canoni della tradizione arrestandone la cottura dopo 10-12 minuti. Dopo aver spianato e lasciato intiepidire il risotto, in una padella antiaderente si fa sfrigolare una noce di burro e si unisce il risotto distribuendolo uniformemente sulla superficie del tegame, facendolo quindi rosolare da ambo le parti a media temperatura finchè non sia divenuto di un bel color noccciola.
Per rivoltare il tortino di riso sull’altro lato, i virtuosi, con un colpo deciso del polso, lo fanno volteggiare in aria come se si trattasse di una frittata. Marchesi sostiene che quest’operazione non è poi così difficile neppure per un principiante, suggerendo, se non ce la sentissimo di sperimentare tali “evoluzioni”, di usare il tradizionale metodo del piatto messo a mò di coperchio!
Anche gli spaghetti (il cuoco suggerisce di usare preferibilmente quelli sottili tipo “capelli d’angelo”) possono essere cucinati “al salto”. Devono essere cotti al dente, scolati e, subito dopo messi in una padella antiaderente senza far perdere loro l’amido che costituisce il legante del tortino.
Marchesi raccomanda di preparare i tortini di riso e pasta rigorosamente al momento: facendoli aspettare perderebbero infatti di compattezza.
Possono essere serviti come primi piatti, magari accompagnati da una semplice salsa, ma possono servire anche di contorno, per pietanze piuttosto saporite come la finanziera o il pollo al curry!
A Napoli, in una famosa pasticceria di Posillipo, ho di recente provato una variante degli spaghetti al salto che lì viene comunemente chiamata “Frittata di pasta”. Si trattava in sostanza di un tortino piuttosto alto e forse un po’ troppo “spesso” preparato con una base di spaghetti legati con salsa a al pomodoro, mozzarella, uova sbattute e besciamella. Si tratta peraltro di un piatto comodo perchè utilizzabile, servito a fette, anche come ingrediente di un pic nic estivo!
